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Je veux comprendre : Le boom des adresses sans gluten

Dans les magazines, au rayon livres de recettes et maintenant dans les pâtisseries parisiennes, le sans gluten commence à faire son bonhomme de chemin chez nous après avoir converti nos voisins anglo-saxons (et des stars comme Gwyneth Paltrow ou Victoria Beckham). Mais c'est quoi au juste cette tendance ? Pourquoi les adresses se multiplient dans la capitale et ailleurs, et après tout, faut-il s'y mettre ?

Il y a quelques années, le mot gluten était réservé aux livres de diététiques. Depuis, il a colonisé les pages de nos magazines, quand ce n'est pas notre meilleure amie qui nous explique s'être mis au "sans". C'est bien beau tout ça, mais en vrai, le gluten, c'est quoi ?

Le gluten est un mélange de protéines contenu dans la plupart des céréales comme le blé ou le seigle. C'est à lui qu'on doit la texture élastique des pâtes à pain par exemple. Si on en trouve dans la farine de blé, les spaghetti ou encore la pâte à pizza, il est cependant absent du maïs, du riz complet, du quinoa ou du sarrasin.

C'est quoi le problème du gluten ? Pourquoi on arrête d'en manger ? Les scientifiques ont établi qu'environ 1% de la population française est, sinon allergique, intolérante au gluten. Il s'agit d'un trouble avéré, la maladie coeliaque, qui se manifeste par des problèmes de digestion et une inflammation des intestins. Ca ne rigole pas, donc.

Comme on l'aura compris, cette maladie touche une minorité de la population, et pourtant de plus en plus de français se mettent au sans gluten. Difficile à digérer, le gluten peut causer des ballonnements et un léger inconfort. Pour se prémunir du ventre qui gonfle, certains optent pour la prévention en le retirant de leur alimentation. Et puis il y a le critère diététique. Qui dit gluten dit pain et pâtes, des aliments que les accros au régime éliminent directement de leurs menus. Pour beaucoup, le lien entre sans gluten et minceur est véridique, et nombreux sont les magazines à vanter les bienfaits d'une alimentation sans gluten sur la ligne.

Le problème, c'est que se passer de gluten n'est pas si simple à faire. En dépit des efforts de marques qui proposent des produits à base d'autres céréales que du blé (reconnaissables au petit logo représentant un épi de blé barré), l'offre est encore réduite dans les rayons. Idem au restaurant, où trouver un plat sans gluten peut relever de l'épreuve du combattant.

Pour remédier à ce constat, quelques irréductibles ont ouvert des enseignes étiquetées sans gluten. Comme Helmut Newcake à Paris. A la tête de cette adresse pas comme les autres, Marie Tagliarferro, diagnostiquée coeliaque. Formée chez Le Nôtre, elle y propose des gourmandises vraiment appétissantes (sa religieuse au chocolat a fait des adeptes). Chez Tugalik, restaurant végétarien et gluten free, on propose des menus originaux et qui n'oublient pas d'être copieux. Pour un cupcake sans gluten, on file chez Chloe S. et on checke la page de Merce and the Muse pour connaître la prochaine journée gluten free.

Reste à savoir si on se met au sans gluten ou pas. Bien sûr, pour les personnes diagnostiquées coeliaques, la question ne se pose pas, ce régime alimentaire particulier est une question de santé.
Pour les autres en revanche, on s'interroge. Entre confort (imaginaire ou réel) et question de tour de taille, les raisons de se priver de gluten sont multiples. Pour les psychologues, il y a aussi là le besoin de contrôler (qu'on retrouve dans le bio et le fait-maison), mais aussi de se différencier des autres.

Tester le sans gluten, pourquoi pas, d'autant que cela ouvre les portes vers un autre monde, celui des pains à la farine de châtaigne ou de maïs. En faire un nouveau principe handicapant au quotidien, on est moins sûr...

Découvrez en images les adresses gluten free à Paris.

C.B.

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