Accueil
Mode
Accessoires
Chaussure
Lingerie
Maillot de bain
Morpho
Street Style
Fashion week
Sélection
Beauté
Maquillage
Manucure
Soins
Bien-être
Coiffure
Vernis
Rouge à lèvres
Frange
Balayage
Lissage
Brushing
Coloration
Coiffure afro
Tous les dossiers
Joaillerie
Horlogerie
Mariage
Coiffure de mariage
Maquillage de mariage
Célébrités
1 Star, 1 Style
Copier le look !
Match de look

Petit déjeuner avec Daniel de la Falaise

Le très sympathique et séduisant Daniel de la Falaise, cuisinier et producteur d'huiles de vinaigre et de caviar, ouvre aujourd'hui son premier point de vente à Paris dont Christian Louboutin et Puretrend sont un peu les parrain et marraine. Après Selfridge's à Londres, il installe ses produits du "garde-manger de la Falaise" dans l'endroit même où nous avons nos habitudes au petit-déjeuner, chez Claus, 14 rue Jean-Jacques Rousseau.

Daniel n'est pas uniquement le producteur du garde-manger de la Falaise, il est aussi cuisinier vagabond pour des dîners illustres à Londres et Paris. Il continue accessoirement le mannequinat.

On comprend à l'écouter que la cuisine est le ciment familial des familles Birley et de la Falaise que sa tante, Loulou, son père, Alexis, sa grand mère, Maxime et son grand oncle Mark Birley tous disparus trop tôt, ont été de brillants cuisiniers.

 

Conversation avec Daniel de la Falaise


Quelles sont tes activités Daniel ?

Je cuisine énormément pour plein de personnes, j'ai une clientèle privée un peu partout et je m'occupe de mes produits , c'est ce qui me passionne : les produits et derrière eux, les producteurs.

 

Comment choisis-tu tes ingrédients ?

J'achète en fonction du marché de la saison du client, après lui avoir demandé ce qu'il aime et encore mieux ce qu'il n'aime pas. Et en fonction de ce qui pousse en ce moment : mi-janvier, on est dans la Trévise, ça va avec les huîtres car en ce moment, la température de l'eau a baissé, ce qui renforce leur texture... On va dans les saint Jacques en ce moment. En fait, ma cuisine consiste à aller chercher les meilleurs produits à les organiser ensemble et à les assaisonner.

 

C'est minimal !

Minimum, le minimum ! C'est ce que j'ai appris au Harry's bar de Londres où j'ai eu la chance de bosser avec le frangin de Maxime de la Falaise, Mark Birley, mon grand oncle, son petit frère, un homme formidable qui a ouvert en 1964 le fameux Annabel's à Londres, puis le Mark's Club et le Harry's bar. Nous avons ouvert ensemble le Georges, en 2001. Son chef de cuisine du Harry's bar, Alberico Penati était aussi quelqu'un de génial.

On était là de 7 heures du matin à minuit, 6 jours par semaine pendant de nombreuses années, c'est là que j'ai fait mes armes.

 

Depuis quand la cuisine t'intéresse-t-elle ?

Depuis tout petit. Dès l'âge de huit ans, on faisait du pain, des gâteaux, on nous laissait faire les vinaigrettes, assaisonner. Il y avait Loulou, Maxime, Papa, la cuisine a toujours été au centre de la famille. Ce qu'on a le plus fait ensemble, c'est cuisiner.

 

Ton père Alexis cuisinait ?

The best ! Je n'ai jamais rencontré en cuisine quelqu'un d'aussi doué pour le travail de la viande et du poisson, pour rôtir les choses. Quand il fallait cuisiner c'était lui. Moi, je faisais comme mon papa.

Il y avait Maxime, ma grand-mère qui faisait tout formidablement. Mais avec Maxime, il fallait atterrir la chose, on a passé pas mal d'années à New York au début des années 90, avec ma soeur, Lucie. Maxime habitait aussi à New York et faisait toujours des dîners. Il fallait arriver une heure avant pour finir ses préparations car elle faisait tout parfaitement pendant des jours... Et puis, les dernières 20 minutes : le Pernod, le rouge à lèvres, le vernis à ongles, tout se mélangeait et cela devenait beaucoup trop compliqué. La cuisine, ça doit être la simplicité, juste la mise en valeur de produits.

 

Et un potager ?

Notre maman a toujours tenu un potager de rêve, que ce soit au Pays de Galles ou à Fontainebleau. Actuellement je restaure une maison dans le Sud-ouest et nous commençons par le potager. Les produits qu'on cultive soi-même, c'est le luxe total. L'idée de franchir trois mètres pour cueillir les fines herbes, les salades...

 

Les cinq premières plantes que tu mettrais en terre ?

J'aime bien planter du persil et de la roquette et les garder à tous les stades de leur évolution, ça monte en fleur, ça monte en graine. Et puis à côté, la nouvelle génération. Du raifort, du laurier, j'en suis fou depuis quelques années, du piment pas trop fort, mais il en faut dans la cuisine pour stimuler. Tout dépend de la saison, en ce moment ce sont les carottes, les céleris qui sont magnifiques et bientôt on va commencer à faire la germination des tomates et puis, tuer le cochon avec les anciens.

 

Les anciens c'est important ?

Je suis basé entre Toulouse et Cahors où j'ai une vingtaine d'hectares, un lac, quelques bois, un endroit magique. Là, j'ai une bande d'amis formidables de plus de 80 ans qui vivent comme à l'époque... M. et Mme Vernes, Roger Blanc, ils font chauffer de l'eau sur le feu, on tue le cochon ensemble, on fait la semence des potagers ensemble en fonction de la lune : je suis passionné par ce que j'appelle le crépuscule de la culture paysanne... qui va très vite disparaître.

 

Pourtant il y a une relève de jeunes agriculteurs.

Et heureusement ! Mais ce n'est pas facile dès qu'on veut s'attaquer aux cultures naturelles non-intensives et biodynamiques on est traités comme des marginaux, rejetés par des gens qui ont investi, arraché, défriché avec de gros tracteurs et qui produisent, produisent, on ne sait pas pourquoi.

 

Qu'y a-t-il dans le garde-manger de la Falaise ?

Moi j'ai des huiles d'olive, j'ai de la chance d'avoir un parrain sicilien qui fait de l'huile d'olive en Toscane, sa production devient de plus en plus importante : 1000 oliviers replantés après le grand gel de 86.

J'achète la production de l'année précédente dont l'acidité a baissé et je fais des macérations à froid de fleurs de basilic, je plante des mètres linéaires de basilic, je les fais monter en fleur, une macération de trois semaines, un mois. Je fais aussi des macérations à l'ail rose de Lautrec dès que la récolte est prête, on m'appelle et tout doit se passer très vite après le ramassage sinon il y a déperdition d'humidité et de saveur. Je fais aussi de l'huile d'olive normale.

J'importe du vinaigre de riz et je fais des macérations d'estragon, de piment ou de raifort et de Gingembre. Et je fais ça pour mes clients privés depuis de nombreuses années (Christian Louboutin vient de m'en choper dix caisses). Aujourd'hui je les vends chez Selfridge's à Londres et chez Claus à Paris.

Je travaille aussi avec un producteur de caviar et je m'occupe de la France pour lui. Un très bon caviar : Sevruga, Ociètre, Beluga.

 

Tu vis alors dans le Sud-ouest ?

Je suis basé là-bas, mais je bouge énormément.

 

Tu fais encore du mannequinat ?

De temps en temps, oui. Et le mélange de ces activités m'amuse.

 

Ta grand-mère Maxime a écrit un livre de cuisine ?

Oui, dans les années 70 , il s'intitulait : "Seven century of english cooking." Fascinant à lire. Il y a dedans des recettes de l'arrière grand-mère Rodha Birley, de Papa, de Loulou, de Maxime mais aussi des recettes médiévales assez terrifiantes, genre : tuer le chapon et laissez le pendre plusieurs semaines...

 

Pour toi un potager permet d'acquérir les références essentielles ?

Savoir ce qu'est le goût d'une carotte arrachée de la terre. Connaître les alliances, les synergies comme l'estragon et la carotte, la tomate et le basilic ou la livèche. J'ai l'habitude de dire que chaque légume trouve sa maîtresse parmi les fines herbes.Je suis passionné de la livèche, je le laisse monter en graine et je la mélange à la fleur de sel pour faire du sel de livèche.

 

Pour qui cuisines–tu ?

Je suis très discret, des gens qui veulent faire un dîner, en France, à Londres, à Paris. Je voyage avec mes produits à moi, mes herbes , mes fruits, mes poêles et je cuisine partout.

 

Pour de grandes quantités ?

Ça peut arriver, comme lorsque j'ai cuisiné pour le mariage de Kate Moss l'an passé, nous étions nombreux ; mais l'idéal, c'est jusqu'à seize ou dix-huit personnes. Alors, on peut apporter quelque chose d'intime et de soigné. Dès qu'on dépasse 20, que l'on soit deux, dix, ou seul en cuisine, ça devient autre chose et demande une organisation militaire, des entrées froides... Je peux facilement gérer jusqu'à 20 tout seul.

 

Comment établis-tu les menus ?

Je trouve très important d'établir ce que les gens n'aiment pas. On réagit en fonction de ça et puis je fais mes menus en faisant le marché. Cela fait aussi partie des références de mon enfance : les marchés du Pays de Galles, de Fontainebleau. On fait le tour, on voit ce qui va sauter a l'oeil et l'on fait des associations libres et petit a petit, ça se construit.

 

Pour les desserts ?

Je suis plus salé que sucré mais pour les desserts, j'adore faire des sorbets, des glaces, des granités, ça m'amuse. Un exemple : une compote de pommes épicée acidulée, avec du laurier, du piment, du gingembre servie avec un yaourt de brebis des kakis (depuis les gels de la nouvelles lune de décembre, ils sont extraordinaires), du miel d'acacias. Ce genre de chose pour nettoyer et stimuler.

 

Pas les gâteaux super lourds ?

Non, tout est très léger et très propre dans ma cuisine. Il n'y a pas de sauces, pas de réduction, il y a des émulsions très simples faites avec du bouillon de légumes, de poulet ou de poisson selon ce que l'on cuisine, de l'huile d'olive, jamais de beurre ni de crème, et beaucoup de fines herbes. J'en mets partout, je vis pour les fines herbes.

 

Ta façon de faire la cuisine est très vagabonde tu n'es pas attaché aux fourneaux.

Exactement, ça bouge ! Je me suis libéré d'un fourneau, on devient maman très, très vite aux fourneaux... Beaucoup de nichons! Moi, j'ai ma voiture, je suis sur la route, et je pars avec tout : huile vinaigre, fines herbes, poêles.

 

Une sorte de chef itinérant ?

Oui, je trouve ça plus riche en termes de communication car la cuisine c'est une histoire de communication. J'ai eu la grande chance de passer par de bonnes cuisines avec des gens intéressants. Cela mis à part, les gens mangent tous les jours et cuisiner, c'est communiquer. Même la pire des pouffiasses ou le pire des salauds, si tu lui donnes quelque chose de délicieux, va redevenir petit enfant pendant trente secondes. C'est pas un truc intellectuel, la cuisine, c'est sensuel.

 

Il y a des cuisines que tu n'aime pas ?

La cuisine verticale no thanks ! Celle des gens qui montent les choses en hauteur sur une grande assiette, ceux qui aspirent à une étoile au Michelin.

 

Loulou était bonne cuisinière ?

Loulou cuisinait très bien. Loulou plantait tous les ans des courgettes, elle plantait toujours trop de courgettes. -"Allo, Loulou qu'est ce que tu manges ce soir ? " -" Des courgettes !" Les courgettes venaient frapper à la porte pendant des mois.

 

Vous êtes très famille.

On est de moins en moins nombreux il y a Lucie ma soeur, moi Anna, la fille de Loulou et Thadée qui fait des études d'Histoire de l'art et travaille dans une galerie. Ils sont tous partis ces enfoirés, Alexis, Maxime, Loulou, partis trop tôt.

 

Parles-nous de ton logo.

Mon logo, ce sont les armes des la Falaise dans leur format médiéval ovoïde, les croissants, ce sont les croisades... J'aime bien déterrer les vieilles racines.

 

Propos recueillis par Paquita Paquin, photos Mélody Kandyoti.

À ne pas rater